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矿物质，又称无机盐，约占成人体重的4%，它包括除碳、氢、氧、氮以外的体内各种元素。人体内约有50多种矿物质，它们是生物体的重要组成部分。
一、分 类
根据它们在体内含量的多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。
1.微量元素
所谓微量元素，是指占人体总重量万分之一以下的元素。微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。目前人们认为人体必需的微量元素有14种，它们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅等。微量元素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。诸元素在体内不能产生与合成，需由食物来提供。
2.常量元素
体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素，包括钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等。
二、生理功能
1.钙
(1)生理功能：①构成骨骼和牙齿的主要成分;②调节心脏和神经的正常活动，降低血压，预防心脏病;③维持肌肉一定的紧张度;④参与凝血过程，促进凝血;⑤激活多种酶;⑥降低毛细血管和细胞膜的通透性，抗过敏。
(2)食物来源：奶制品、海带、小虾米、芝麻酱、豆类、绿色蔬菜、骨粉、蛋壳粉等含量较高。
(3)需要量：成人为800mg/d，孕妇、乳母为1000～1500mg/d。
(4)缺乏的危害：钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，全国人均每天摄入量为405mg，仅为RDA要求的800mg的51%。缺钙可引起骨质疏松、盗汗等。
(5)过量的危害：可能增加肾结石的危险性;产生高钙血症、中毒和肾功能不全等症状;钙与其他矿物质的相互干扰，影响一些必需元素的生物利用率，如抑制铁吸收、降低锌的生物利用率、影响镁代谢、减少膳食中磷的吸收等。
2.镁
(1)生理功能：能激活体内数百种酶的活性，调节心脏、调节体温、调节肌肉收缩和神经兴奋;镁还可减少血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，扩张动脉、增加心肌供血量等;此外镁还有抑制癌症发生的作用。
2)食物来源：玉米、高粱、荞麦、绿豆、芝麻、蚕豆、豌豆、芝麻酱、蛋黄、花生、核桃、紫菜、桂圆、香蕉、苹果、辣椒、黄瓜、蘑菇、雪里蕻等。
(3)需要量：成人为200mg/d。
(4)缺乏的危害：低镁血症可使神经元兴奋性和神经肌肉传递提高，严重缺镁者可致抽搐和惊厥;缺镁还会妨碍铁的利用。
(5)过量的危害：血镁增高可使末梢血管舒张，腱反射消失，并阻止儿茶酚胺由肾上腺释出。极大剂量的镁可使呼吸衰竭，心脏停搏。
3.磷
(1)生理功能：是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分;可以促进物质活化;参与多种酶、辅酶的合成，调节能量释放，调节酸碱平衡。
(2)食物来源：虾皮、海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果、粗粮等。
(3)需要量：成人为700mg/d。
(4)缺乏的危害：中国居民人均每天摄入量为1058mg，因此，一般不缺乏磷。
(5)过量的危害：可导致低血钙而引起手足抽搐和惊厥。
4.钾
(1)生理功能：细胞内外钾(细胞内液主要的阳离子)和钠(细胞外液主要的阴离子)的浓度差，调节细胞兴奋性，神经冲动传导以及体液平衡和容量。进食适当的人，虽很少发生膳食性钾缺乏，但饮食中缺乏蛋白的儿童，是可能发生低钾血症的。但血钾减低的最常见原因是利尿疗法，特别是应用噻嗪类利尿药时。其他原因如长期腹泻(婴儿尤甚)，醛固酮增多症，胃肠道外输液疗法不当或不足，长期应用肾上腺皮质类固醇及泻剂等。
(2)食物来源：各种新鲜水果如香蕉、橙子、橘子、柠檬、杏、梅、甜瓜等，各种新鲜蔬菜如土豆、辣椒、苋菜、菠菜、油菜、蘑菇、紫菜、海带、花生、豆类粗粮、新鲜精肉类等。
(3)需要量：正常成人钾的供给量为2～3g/d。
(4)缺乏的危害：血钾减低的最严重后果是心律失常和神经肌肉病变。
(5)过量的危害：最严重的后果是导致剧烈的心律失常和传导缺陷。其他征象如软弱无力和感觉异常。
5.钴
(1)生理功能：能刺激人体骨髓的造血系统，促使血红蛋白的合成及红细胞数目的增加。大多以组成维生素B12的形式参加体内的生理作用。钴与维生素B12结合进入胃后，与胃壁细胞分泌的“内因子”结合，以防止维生素B12被肠道微生物所破坏，而促使其吸收。钴有驱脂作用，防止脂肪在肝细胞内沉着，预防脂肪肝。钴又能促进锌在肠道吸收，和蛋白质结合，同时对人体生长、发育、糖类和蛋白质代谢都有重要影响。
(2)食物来源：动物内脏(肾、肝、胰)中含量较高，牡蛎、瘦肉也含有一定量的钴。
(3)需要量：成人为0.13μg/d，孕妇为为3.0μg/d。
(4)缺乏的危害：产生恶性贫血，生长不良和偶然性神经错乱。
(5)过量的危害：可引起心力衰竭等毒性反应。
6.碘
(1)生理功能：参与甲状腺素的合成，碘是合成甲状腺激素的一种元素，其活性形式为三碘甲状腺氨酸，碘还参与许多关键的生物化学反应，尤其是蛋白质的合成和调节酶活性。
(2)食物来源：海产品及海盐中，尤以海带、紫菜、海虾、鱼等含量高。
(3)需要量：成人为150μg/d，孕妇、乳母为175μg/d。
(4)缺乏的危害：碘摄入不足会导致碘缺乏症，影响大脑发育和导致甲状腺肿大。
(5)过量的危害：同样会导致甲状腺肿大。
7.铬
(1)生理功能：铬能活化某些酶，并能抑制脂肪酶和胆固醇合成，影响脂类和糖类代谢。能增强胰岛素的作用，降低血糖，改善糖耐量。
(2)食物来源：粗粮、肉类、酵母、啤酒、干酪、黑胡椒、可可粉等。食品加工越精，其中铬的含量越少，精制白糖、面粉几乎不含铬。
(3)需要量：成人为20～50μg/d，孕妇、乳母略高。
(4)缺乏的危害：常见于老人、糖尿病病人、蛋白质一热能营养不良的婴儿及完全肠外营养的病人，可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖—耐量异常、高血糖和尿糖。
(5)过量的危害：膳食过量很少见，职业接触可出现皮肤过敏、鼻中隔损伤、肺癌发病率上升等。
8.锌
(1)生理功能：促进身体发育和组织再生;参与构成多种酶;促进食欲;促进维生素A的正常代谢和生理功能;促进性器官和性功能的正常发育;参与免疫功能过程。
(2)食物来源：肉类、海产品、家禽、豆类、谷类、坚果、蛋类、粗粮、菠菜、韭菜、葱、莴苣、胡萝卜等，平时饮食不要过精，一般不会缺锌。
(3)需要量：成人为15mg/d，孕妇、乳母为20mg/d。
(4)缺乏的危害：全国人均每天摄入量为12.0mg，比RDA要求少20%，属于中国人普遍缺乏的营养素。尤其是儿童、青少年缺锌比较严重。缺乏时可以影响智力和身高的正常发育。
(4)过量的危害：成人摄入2g以上可发生中毒，表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状。
9.硒
(1)生理功能：硒是一个抗癌因素。此外，硒还能促进机体免疫力，又是强抗氧化剂。
(2)食物来源：芝麻、麦芽含硒最多，酵母、蛋类、海产品、动物肝脏、糙米、标准粉、蘑菇、大蒜、大白菜、南瓜、橙子、香蕉等也含一定量的硒。
(3)需要量：成人为50μg/d，孕妇、乳母略高。
(4)缺乏的危害：引发克山病，以心肌损害为主要特征，临床表现为心脏扩大、心律失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克。2～6岁儿童和妇女为易感人群。
(5)过量的危害：摄人过多可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂和易脱落，肢端麻木、抽搐，严重者甚至偏瘫、死亡。
10.钼
(1)生理功能：钼是某些酶的重要组成部分，也是酶的激活剂。
(2)食物来源：钼在肉类、粗粮、干豆类、小麦叶菜等含量较多。
(3)需要量：成人为2μg/d。
(4)缺乏的危害：导致神经异常，智力发育迟缓，影响骨骼生长。在低钼地区食管癌发病率高。
(5)过量的危害：可导致痛风症。
11.铁
(1)生理功能：组成血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素A;参与氧的运输;构成某些呼吸酶的重要成分;参与组织呼吸;促进生物氧化还原反应。 (2)食物来源：含铁最多的食物是海带、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻酱;其次是动物的内脏、血、瘦肉等;黄豆、蚕豆、豇豆、绿叶菜、桃、红枣、杨梅、葡萄干、龙眼、松子仁、南瓜子等含铁也较多。
(3)需要量：成年男性为12mg/d，成年女性为18mg/d，孕妇、乳母为28mg/d。
(4)缺乏的危害：铁属于中国居民普遍缺乏的营养素，缺乏可致缺铁性贫血等。
(5)过量的危害：长期服用铁剂会导致体内铁过量，使铁通过血液而沉淀于许多脏器，造成组织细胞的损害，易患心脏病。
12.铜
(1)生理功能：铜是体内30多种酶的活性成分。体内许多生化反应，铜都显示惊人的催化本领。铜还参加生长激素、垂体后叶素、性激素等重要生命活动。铜虽然不是造血原料，但造血离不开它。它能促进铁在胃肠道的吸收，并将铁送到骨髓去造血，促进红细胞成熟。此外，体内弹性组织和结缔组织中有一种含铜的酶，可以催化胶原成熟，保持血管弹性和骨骼的坚韧性。铜还能调节心搏，缺铜会诱发冠心病。
(2)食物来源：动物肝脏、牡蛎、贝类、虾蟹、芝麻、干豆、核桃、葵花子、绿叶菜、芋头、茄子、水芹、韭菜、菠菜、花菜、柿子等。人体正常膳食结构一般不会缺铜。
(3)需要量：成人为30μg/d。
(4)缺乏的危害：引起血管内壁损伤，血总胆固醇升高，诱发冠心病。
(5)过量的危害：全国人均每天摄入量24mg，超过RDA推荐量的20mg。铜摄入过量有明显的毒性，尤其对小儿和老人，且铜过量会导致锌损失。
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